Почему из всех веществ по объёму в клетке преобладает вода? Как строение молекул воды связано с важнейшими свойствами этого вещества?

Потому что ни одно вещество не обладает такими особенностями как вода:
•  поддержание упругости клетки. Когда клетка теряет воду — происходит увядание листьев, высыхают плоды;
♦  обеспечение перемещения веществ: поступление основной части веществ в клетку и удаление из клетки ненужных элементов в виде растворов;
•  химические реакции ускоряются именно за счет растворения веществ в воде;
•  участие во множестве химических реакций;
♦  обеспечение   растворения   большего  ряда  химических   веществ   (к   ним относятся соли, сахара);
♦  участие в процессе теплорегуляции при помощи способности к медленному остыванию и медленному нагреванию.
При помощи полярности молекул и способности создавать водородные связи вода легко и быстро растворяет ионные соединения (кислоты, соли, основания).