Как определить, звуков больше чем букв? как объяснить ребёнку?

Надо научиться делать звуковую схему например [ й' а б л а к о ]

Ну это просто.
Просто нужно разобрать слово по звукам, то есть писать звуки в транскрипции. Например,слово Ночью, открываем транскрипцию и пишем его звуки-[Н о ч' й' у]. Ь знак-звука не имеет поэтому мы и не пишем его в транскрипции.