Почему мы говорим, что фарфоровый воробей стоит, а про живого скажем, что он сидит

Потому что фарфоровый - это не живое прилагательное. Фарфоровый от слова - фарфор. Поэтому фарфоровый воробей не живой.

Потому, что фарфоровый неживой воробей, а настоящий-живой.