Почему в слове чертежей под ударением пишется ей

Потому, что ты говоришь так: чертежЕй, но не как по другому.

Смотри, можно проверить так. Буква под ударением слышится отчетливо, поэтому никак нельзя заменить её другой буквой, а вот безударные буквы можно написать по другому. Например:
Смешно, а можно написать смишно. Смишно- неправильно написанное слово. Также и с чертежей, можно написать чиртижей. А вот «е» никак не заменишь. Мы же не скажем чертежий или чертежэй.