Животное является существительным. почему окончание в этом слове ое, а не о. как объяснить ребёнку.

Это пример субстантивированного прилагательного , ставшего существительным. Поэтому и окончание как у прилагательного. Еще из этой серии слова- пирожное, морожное, столовая и тд

Окончание - изменяемая часть слова. Например: Им.п. (Что?) ЖивотнОЕ Тв.п. (Чем?) ЖивотнЫМ