7. можно ли изменить порядок слов в словосочетаниях «еленку маленькую», «алексея старшего», «совсем крошечного николку»? что измениться с изменением порядка слов?

В русском языке можно всё. Просто во всех случаях нужно будет поставить запятую после первого слова.