Объясните почему "что" обособляется запятыми в предложении ниже! "говорят, что, если собака бросится на детей лебедя, или кто-то приблизится к нему легкораненому, он ударом крыла может прибить до смерти."

Потому что "что" можно пропустить. Если бы не было "что", то получилось бы такое предложение: Говорят, если собака...