Можно написать слово ткач и с мягким знаком , и без мягкого знака на конце?

Ткач - это слово мужской род. В мужском роде мягкий знак после шипящих не пишем- борщ, лаваш, кулич.
Пишется Ь в женском роде- дочь, ночь, мощь.