1. старые рыбаки говорят, что единственный средство от него - выйти в открытое море. 2. поднял парус - ветер уже в то время был свежий - и только его и видели. почему ставится тире?

1. Старые рыбаки говорят, что единственное средство от него – выйти в открытое море.  

 **Это сложноподчиненное предложение.

 В его придаточной части подлежащее выражено существительным в И.п., а сказуемое - неопределенной формой глагола, поэтому между ними требуется тире.

2. Поднял парус – ветер уже в то время был очень свежий – и только его и видели.

   **Тире выделяет вставную конструкцию, поясняющую основное предложение.