Около речки-зелёная поляна. будет ли это предложение односоставным?

Да. В данном предложении тире выполняет речь опускаемого глагола "есть". Но он не пишется, поэтому предложение односоставное

Нет,это предложение двусоставное потому что прилагательное может быть сказуемым.Как и сущ. тоже может быть сказуемым.Например:Москва-столица России.Москва подлежащее,а столиц ай сказуемое.