Объясните постановку знаков ! у тонкого глядишь - и ни одной души не

Здесь слово "глядишь" является подлежащим, а "не останется" - сказуемым. И они являются глаголами неопределённой формы, поэтому ставится тире. Вот, например:
1.Хотел объехать целый свет - и не объехал сотой доли. (Грибоедов "Горе от ума")
2.Грамоте учиться - всё приходиться. (пословица)