Слово заимствовано из диалектов татарского языка, где начальное "к" не даёт звука, то есть "карбуз" > "арбуз". Тюркское "карбуз" восходит к персидскому. xarbu=za, от xarbu=zak -- дыня (буквально "ослиный огурец", ср. авест. xara -- осёл, ср. -перс. bu=c`'ina= -- огурец). ]
