Когда буквы е, ё, ю, я обозначают один звук, а когда - два? какие именно?

Е, Ё, Ю, Я, дают 2 звука в начале и после гласного. 1 звук после согласного.

Один звук когда перед ними и сзади согласные (село,пять и т.п.)
два звука тогда если перед ними ъ или ь (объяснение,заявление и т.п.) или тогда когда они стоят в начале слова(ель,яма и т.п.)