Почему нельзя говорить я извиняюсь? !

Суффикс ся несет больше возвратное значение ( возврат местоимение - себя), поэтому это звучит как "Извиняю себя". Если вы извиняетесь перед человеком, то так говорит не красиво и тем более, неправильно.