Почему в этом предложении стоит запятая? в горбах накапливается жир и вода , которые он будет расходовать в переходах по пустыне.

Предложение сложно-подчиненное с союзным словом (две основы и союзное слово -  которые)

Перед которым всегда ставится запятая