Вкаких словах буквы е,ё,ю,я обозначают мягкость согласного и гласный звук, а в каких словах обозначают два звука (южный,дятел,салют.съёмка,шью,ракета,ёлка,подъезд,мята,яркий,тёплый)

Обозначают 2 звука:южный, съёмка, шью, ёлка, подъезд, яркий, а остальные остальные обозначают мягкость согласного и гласный звук. )