Почему пишется дешёвый, а не дешовый? в правиле написано, что в суффиксах после шипящих под ударением пишется о.

Это не суффикс - это корень дешев  - и тут можно подобрать однокоренное слово, где слышится е  - дешевле

В этом слове корень "дешёв" и суффикса нету. Можно это слово проверить . Проверочное слово-дешевле