Буквы каких гласных выполняют одну и две «работы»?

Гласные: Е, ё, ю, я, ы.

Потому что при фонетическом разборе мы можем встретить, например букву "Н" с мягким знаком наверху. Почему? Потому что эти гласные смягчают её или указывают на твёрдость согласного.