Все ли имена существительные изменяются по числам? у всех ли имен существительных есть окончание?

Нет.Некоторые имена существительные имеют только единственное число. Например: сахар, молоко, сало, пшено, мука, железо, Москва, Киев, радио и другие. Есть  и  существительные, которые  имеют  только  множественное  число. Например: ножницы, сани, очки, щипцы. Поэтому они не изменяются по числам.

Да. Есть нулевое окончание, безударное, падежное, основное.