Потому что когда человеку страшно, он чем-то напуган, то зрачок расширяется. Плюс он расширяется при темноте. Вот и говорят "у страха глаза велики" из-за этой физиологической особенности глаза.
Возможно, это значит, что при испуге человек видит четко, остро, далеко, может быстро подметить любые мелочи. Так же, я не отрицаю, при испуге у человека расширяются зрачки. Возникает иллюзия того, что на самом деле велики глаза. Кстати такое же явление наблюдается, когда в помещении в котором находится человек недостаточная освещенность. Величину зрачка регулируют мышцы радужки.
