При содержании сахара 70% в продукте создается высокое осмотическое давление, что затормаживает развитие микроорганизмов. консервирование сахаром путем простого смешивания продукта с сахаром без нагревания сохраняет его исходные свойства (вкус, аромат) и витамины.
