Почему когда перевернёшь быстро стакан с водой накрытый бумагой, вода не выливается

Потому что бумага воду. Ну конечно не всю. Рано или поздно вода выйлется!

Потому что воду держит давление воздуха, а лист бумаги нужен, чтобы внутрь стакана не попал пузырёк воздуха.