Какие меры безопасности следует соблюдать во время водного похода?

Зависит от категории сложности.
Для начала, не брать без опыта. То есть в поход второй категории сложности идут только те, кто уже поход первой категории, а руководитель - третьей. Если идёте в единичку, то хоть руководитель должен быть с опытом.
Выше первой категории - обязательно и каски. И в единичке необходимы, для тех, кто плавать не умеет, для детей и для всех, если вода холодная.
Суда - байдарки, лодки, катамараны должны иметь верёвочную обвязку, чтобы было, за что ухватиться, если перевернётся. В байдарках должны быть элементы непотопляемости, надувные или из пенки.
концы с карабином, поплавком, мешочком для бросания. Потренироваться кидать. Вообще потренироваться на слаженность экипажей, проверить снаряжение, прежде, чем идти. Все должны знать, что из холодной воды человка надо вынуть как можно быстрее. Лучше вылезти на перевёрнутую байдарку, чем провести лишнюю минуту в холодной воде.
Иметь надёжные герметичные упаковки для одежды. Всегда иметь запасной сухой комплект.
Не проходить пороги без предварительного просмотра.
Страховать с берега, где широко - с воды.
И не расслабляться.