Говоря о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле — восточноевропейских, "ашкенази", которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляют большинства), можно выделить некий исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки, которые, на удивление, одинаковы во всем мире. Обычно с еврейской кухней ассоциируют халу, куриный суп и мацу, форшмак и сырные пирожные. Однако эти блюда представляют всего лишь малую часть очень богатой традициями системы приготовления пищи. Евреи из ближневосточных стран могут не попробовать за всю свою жизнь селедку, гефильте фиш, латки, и они будут также удивлены, узнав, что многие евреи никогда не пробовали кускус, бореки и мишмишму.
Однако в бывшем Советском Союзе очень значительный процент российских евреев никогда не были знакомы с правилами кашрута и питались так же, как все во многих семьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время иной раз в одной семье это касалось лишь старшего поколения. Старики же не ели и бутербродов с колбасой и маслом.
И лишь на праздники — а в большинстве семей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош Хашана (Новый год) — и по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей — бабушек — прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.
Появлялась на столе гефильте фиш — фаршированная рыба (в идеале: щука, но хорош был и крупный карп). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха заманивали в дом фаршированной рыбой: она показывала не только
кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо — говядина, медленно тушеная с черносливом и морковью. Чисто еврейское блюдо — бульон с миндалем, но миндаль — воспоминание о субтропической исторической родине — в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.
От евреев распространилась в России рубленая селедка («форшмак»), но евреи обязательно добавляют туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным дохруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.
1. Еврейская кухня
Говоря о традиционной кухне российских евреев (а в более широком смысле — восточноевропейских, "ашкенази", которые и составляют свыше 90% всех евреев в мире, и лишь в Израиле не составляют большинства), можно выделить некий исходный набор продуктов, и традиции, и обычаи, и просто привычки, которые, на удивление, одинаковы во всем мире. Обычно с еврейской кухней ассоциируют халу, куриный суп и мацу, форшмак и сырные пирожные. Однако эти блюда представляют всего лишь малую часть очень богатой традициями системы приготовления пищи. Евреи из ближневосточных стран могут не попробовать за всю свою жизнь селедку, гефильте фиш, латки, и они будут также удивлены, узнав, что многие евреи никогда не пробовали кускус, бореки и мишмишму.
Однако в бывшем Советском Союзе очень значительный процент российских евреев никогда не были знакомы с правилами кашрута и питались так же, как все во многих семьях, правда, не покупали ветчину и не жарили свинину, но в последнее время иной раз в одной семье это касалось лишь старшего поколения. Старики же не ели и бутербродов с колбасой и маслом.
И лишь на праздники — а в большинстве семей все-таки отмечали и Песах (Пасху), и Хануку, и Рош Хашана (Новый год) — и по семейным датам, когда женщины демонстрировали свое искусство, унаследованное от матерей — бабушек — прабабушек, стол приобретал выраженный национальный характер.
Появлялась на столе гефильте фиш — фаршированная рыба (в идеале: щука, но хорош был и крупный карп). Блюдо это не только вкусное, но чрезвычайно трудоемкое, а потому до недавнего времени потенциального жениха заманивали в дом фаршированной рыбой: она показывала не только
кулинарные умения девицы на выданье, но и ее трудолюбие, столь ценное в семейной жизни. Дымилось кисло-сладкое мясо — говядина, медленно тушеная с черносливом и морковью. Чисто еврейское блюдо — бульон с миндалем, но миндаль — воспоминание о субтропической исторической родине — в бульоне заменяется миндалевидными кусочками теста, предварительно обжаренного в курином жиру.
От евреев распространилась в России рубленая селедка («форшмак»), но евреи обязательно добавляют туда еще яблоки, а иногда и кардамон. На традиционном столе всегда есть и рубленая печенка (лучше всего куриная), густо сдобренная зажаренным дохруста луком. Очень вкусны рубленые яйца с куриным или гусиным жиром и луком.