Моря синие и реки голубые - это эпитеты? если да, то почему?

В принципе, да. Но от контекста зависит
Потому что... допустим, ты подошёл к реке. Ты же не будешь говорить, «О, река голубая!» и т.д.
Но если это научный текст и ты видишь там моря синие или реки голубые - то не эпитет
В художественном текста в основном эпитет
Говорю, по контексту смотри

Эпитеты-это что-то красочно выражаемое прилагательное.

Поэтому это не эпитеты!