Почему в поэме рассказывается только о трёх днях из жизни героя (мцыри)

Потому что время его в заточении в монастыре не может сравниться с тем временем, когда он был свободен. Вся его жизнь была проведена впустую, но время СВОБОДЫ - это самое ценное что есть у человека.