Если честно - то ничем. И то и другое, как правило, литературные обработки исходного материала; они отражают представление автора обработки о востребованной в настоящий момент трактовке народного эпоса. Таким образом, сказки значительно сильнее отличаются не по географии, а по времени первой публикации и месту публикации. Сравните русские народные былины об Илье Муромце и других русских богатырях со сказками из русского быта про деда, бабу и скандалы между ними. Сказки Севера - это заказ определенной эпохи. И несут они отпечаток эпохи, так же как и русские сказки. А отличие - в отличии быта народов на Севере от быта народов в Средней полосе.
