Жиры – плохие проводники тепла и электричества. Коэффициент теплопроводности 0,170 Вт/(м. К) , диэлектрическая постоянная (30-40)·10-30 Кл. м. Температура вспышки большинства жиров 270-330°С, температура самовоспламенения 340-360 °С; характеристикой жира является также так называемая температура дымообразования (дымления) , при которой происходит визуально заметное образование дыма вследствие разложения жира. Она падает с ростом кислотного числа жира и лежит в пределах 160-230°С. Жиры неограниченно растворимы в диэтиловом эфире. бензоле, хлороформе, частично растворимы в этаноле (5-10%) и ацетоне, практически не растворимы в воде, но образуют с ней эмульсии. В 100 г воды эмульгируются 10 мг говяжьего жира, 50 мг свиного. Жиры растворяют небольшие количества воды (0,1-0,4%) и значительные количества газов (7-10% по объему N2, H2, О2 и до 100% СО2). Растворимость Н2, N2, O2 возрастает с ростом температуры, растворимость СО2 падает.
