Какую валентность проявляют вещества в оксидах? (например есть вещество с переменными валентностями 3 и 5, какая будет в оксиде? предположим это p - фосфор.)

Смотря какой оксид ещё ты имеешь в виду : к примеру, у фосфора в высшем оксиде валентность 5 (P2O5), но также он проявляет валентность 3 ( P2O3).

Это зависит от состояния атома. В обычном состоянии атом фосфора будет принимать в оксидах 3 валентность( но это случается редко). Обычно атомы неметаллов в своих оксидах принимают высшую валентность, так как находятся в возбужденном состоянии, поэтому фосфор обычно в оксиде 5 валентности.
На примере серы это очень сложно. У серы устойчивые оксиды как 4, так и 6 валентности, поэтому в задачах валентность серы обычно указывается