Подскажите , чего этилат натрия и глицерат имеют окончание ат ? когда в используют окончание ат ?

Окончание ат используется для определения класса вещества, это окончание солей, определенных кислот в органической химии.

ацетАТ натрия- натриевая соль уксусной кислоты, образуется при реакции уксусной кислоты с например пищевой соды.

соли лимонной кислоты назвают - цитраты.

например- цитрат калия.

соли муравьиной кислоты- формиаты

На вашем примере

этилат натрия- это соединение этилового спирта и натрия,

глицерат меди- это также соль аминокислоты глицин и меди