Потому что кислорода содержащегося в воздухе не хватает для полного сгорания ацетилена, не окисленный углерод выделяется в виде сажи, которая, по сути, и является копотью. В кислородной среде ацетилен сгорает полностью и не коптит, что можно наблюдать при резке металла ацетиленовым резаком.
