Почему целлюлоза может веками лежать в воде , а крахмал нет?

Степень полимеризации у целлюлозы выше, чем у крахмала, что уже осложняет гидролиз макромолекулы. Строение звеньев молекулы целлюлозы линейное, а крахмала -  разветвленное (молекулы воды легче проникают).