Почему при c2h5br + naoh(водн) образуется спирт , а при c2h5br + naoh(спирт) образуется этен ?

Разные механизмы реакций, соответственно и разные продукты.
В случае водного раствора идет преимущественно нуклеофильное замещение. В случае спиртового раствора идет преимущественно элиминирование галогеноводорода.