Почему идет реакция между оксидов меди и азотной кислоты

Потому что оксид меди- основный оксид, а не кислотный.
Основный оксид+кислота= соль+вода
Кислотный оксид+кислота= реакция не идет

Так как образовывается вода это одно из условий в реакциях обмена !