Как понять, что в реакции есть избыток кислоты или избыток основания?

Обычно это указывается в условии реакции. 
Если это задача, то там обычно даны массы двух веществ, реагирующих между собой. Тогда нужно посчитать сколько было моль одного в-ва и сколько другого. Сравнить как они относятся друг другу по условию (т.е. по факту, полученные цифры) и по уравнению (коэфф. перед формулами). Дальше расчет ведешь по недостатку.
Или ещё можно по продуктам реакции. Но это уже надо разбирать на конкретных случаях.

Если в задаче даны две массы, то это задача на избыток. Или указывают в условии задачи, если что-то в избытке.