Почему опыты следует проводить только с таким количеством веществ, которые указаны в методическом руководстве руководстве? почему горелку зажигать только спичкой или лучиной, а не зажигалкой или горящей бумагой?

Потому что есть реакции которые идут взрывоопасно если дозы веществ не соблюдены, то возможны травмы. Кроме того, если не соблюдать точное количество веществ многие опыты могут не получиться.
горелку нельзя зажигать зажигалкой так как топливо содержащееся в ней может воспламенится и взорваться. Бумага может резко загореться и стать источником пожара