Почему одни вещества ведут себя как окислители, а другие ведут себя как восстановители.

Потому что

Окислитель это частица, которая присоединяет электроны.

Восстановитель это частица которая отдаёт электроны.

Поэтому некоторые вещества ведут себя как окислители, а некоторые как восстановители