Прогоркание жиров - изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.
Различают два типа:
биохимическое - обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире,
и химическое - связанное с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов.
Для предупреждения прогоркания производство жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения спорами плесени; жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения биохимического прогоркания вводят консервирующие вещества (например, соль). Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С.
Объяснение:
Прогоркание жиров - изменение состава жиров при хранении, в результате которого они становятся непригодными для пищи, приобретают крайне неприятный, «прогорклый» запах и вкус; это обусловливается появлением в их составе некоторых летучих альдегидов, кетонов и кислот невысокой молекулярной массы, а также нелетучих веществ перекисного характера.
Различают два типа:
биохимическое - обусловленное действием плесеней, развивающихся на жире,
и химическое - связанное с окислением кислородом воздуха радикалов жирных кислот, входящих в состав глицеридов.
Для предупреждения прогоркания производство жиров осуществляют в условиях, исключающих возможность заражения спорами плесени; жиры подвергаются тщательной очистке. Для предотвращения биохимического прогоркания вводят консервирующие вещества (например, соль). Хранить жиры (сливочное масло, маргарин и др.) следует в хорошо закупоренной таре при температуре от 2 до 6 °С.