Людовик 16 долго считал, что в стране происходит всего лишь «мятеж». а какие признаки позволяют сказать, что это был не мятеж, а именно революция?

А революция это и есть удавшийся бунт. При неудаче он так и остаётся бунтом. При удаче пришедшие к власти переименовывают его в революцию.
революция - это смена общественно-экономического уклада, что и произошло во Франции: дворянство выперли из активной политической и экономической жизни