Возможно, смысл был в том, что государство сдирало слишком большие налоги со своего населения. Как известно, в средневековье никто особо не заботился о народе: феодализм, крепостное право, до определённого времени, часто было причиной бунтов и восстаний. Возможно этой пословицей хотелось сказать, что высокии налоги убивают народ, им не хватает на существование(сдирают кожу). В последствии крестьяне или умирают или бегут(не подстрижешь). А вообще тяжело сказать о чём шла речь
