Почему персы,покорившие столько стран,не смогли завоевать греческие полисы?

Потому что на этой территории никто им особо не сопротивлялся, а персы хотели её захватить. 

Так бывает иногда в истории, когда образуется воинственный народ и территория, на которой живут "обычные люди", которые хотят только чтобы их никто не трогал. 
И тогда этот народ эту территорию захватывает. 

при отсутствии такого народа или такой территории данный эффект не наблюдается.