C: = char, s: = string, чем отличается запись c = 'a', s = 'a'

Char - это тип данных, который служит для хранения символа.
String - это последовательность символов типа Char, которая обязательно заканчивается нуль символом '\0'. То есть тип string представляет собой массив из char символов.