Сколько бит нужно выделить на символ, для того чтобы использовать в одном документе 100 разных символов? 200? 500?

99 (10) = 1100011 (2)
т.е. для хранения чисел от 0 до 99 (100 штук) нужно 7 бит. Устанавливаем соответствие между 100 разными символами и числами от 0 до 99 и получаем желаемое.

для 200 -1 = 199 (10) = 11000111 (2) => 8 бит
для 500 -1 = 499 (10) = 1 1111 0011 (2) => 9 бит