Вядерном реакторе в качестве так называемых замедлителей используются такие вещества, как графит или вода. что они должны замедлять и зачем?

Замедлители замедляют нейтроны до "тепловых" скоростей. Это нужно для того, чтобы в реакторе можно было использовать природный (не обогащённый) уран. 
Чем быстрее нейтрон, тем меньше вероятность (меньше сечение) его захвата ядром U-235.