Во-первых древесина деформируется при нагреве и поленья лопают - от обгоревших краев отлетают лучинки. А во-вторых, между волокнами содержится смола (если хвойные) или влага (фруктовые) и то и другое закипает и создает давление, расслаивается поленья, вот в результате таких маленьких разрывов и отлетают лучинки либо в стороны (тяжелые) либо вверх (легкие, устремляясь за потоком горячего воздуха).
