Какой барометр чувствительней ртутный или водяной?

Водяной, ес-но.
Плотность воды меньше, поэтому 1 мм вод.ст, который можешь увидеть по шкале, будет соответствовать меньшему давлению в Паскалях, чем 1 мм рт.ст. Точность измерения будет выше.