При промышленном изготовлении соков перед прессованием добавляют специальные вещества, например, полигалактуроназу и пектинэстеразу. что происходит при этом с будущим соком? 1) денатурация белков и осветление сока; 2) гидролиз или растворение пектинов и, как результат, полное извлечение сока; 3) гидролиз крахмала и повышение сладости сока; 4) ускорение гидролиза целлюлозы и снижение производственных затрат при производстве сока; 5) увеличение гидрофильности клеточных структур и их проницаемости для растительных соков; 6) удаление растворенного кислорода и перикисных соединений и обеспечение длительного хранения сока.
