Почему для электронагревателей используется проволока с большим удельным сопротивлением?

Потому, что высокоомный провод имеет и высокую температуру плавления, а значит мала вероятность его "перегорания". К тому же, если сделать нагреватель из низкоомного провода, он будет гигантских размеров при той же заданной мощности.