Как называется явление, которому можно засолить овощи на зиму? как происходит переход соли из воды в овощи при засолке?

Это явление - диффузия
молекулы соли проникают в промежетки между молекулами овощей

Брожение.Из более концентрированной среды в менее концентрированную.