Расщепление пищи происходит под действием биологических катализаторов — ферментов, представляющих собой белки сложного строения. Пищеварительные ферменты наиболее активны при температуре 37—39 °С. Вещество, на которое действует фермент, называют субстратом. Каждый фермент обладает специфичностью, то есть действует на строго определенный субстрат. При этом каждый фермент работает только при определенных условиях: ферменты слюны — в слабощелочной среде; ферменты желудка — в кислой среде; ферменты поджелудочной железы — в слабощелочной среде. При кипячении ферменты, как и другие белки, свертываются и теряют активность.
